新竹米粉搭配贡丸最受欢迎,请问贡丸如何制作而成?

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贡丸的生产制作工艺
捶打曰“贡”,圆球形曰“丸”,贡丸的名称由此而来。由于其质地富弹性,香脆可口,深受消费者喜爱。传统的制作方法是,用新鲜的猪后腿肉加盐,捶打使盐溶性蛋白质析出,作为乳化剂,把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态,再予成型,水煮而成。传统的制作方法成本较高,温度不易控制,常招致失败。下面介绍一种用冷冻肉,添加肉丸强力增脆素、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法:
一、所需设备:绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、原料:经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘。
三、辅助材料:肉丸强力增脆素(猪肉专用)(正道牌)、卡拉胶A(正道牌)、猪肉香精20976(天博)、猪肉香精21059(天博)、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
四、配方:猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2.4 肉丸强力增脆素(猪肉专用)(正道牌)0.4 卡拉胶A (正道牌)0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 猪肉香精20976 0.3 猪肉香精21059 0.06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16
五、制作工艺:
原料肉解冻→预处理→打浆→成型(低温成型)→煮制→冷却→速冻→包装→贮存
1、预处理:将微冻的猪肉、鸡胸肉,冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制。原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用。
2、打浆:将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中,先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆,至肉糜均一,然后加入经绞制的肥膘打浆,最后加入玉米淀粉,低速搅拌均匀即可。在打浆过程中注意用冰水控制温度,使肉浆的出锅温度在10℃以下。
打浆加料顺序:
原料肉 食盐、肉丸强力增脆素 分离蛋白、肥膘 1/2冰
↓ ↓ ↓ ↓
————————→2分钟— — — →1分钟—————————
↑ ↑
1/2冰 调味料、香精
玉米淀粉
↓
——→0.5分钟,搅拌均匀后出锅,出锅温度≤10℃
3、成型: 用肉丸成型机, 将成型后的贡丸立即放入40-50℃的温水中浸泡30-50分钟成型。
4、煮制:成型后在80-90℃的热水中煮15-20分钟即可。
5、冷却:肉丸经煮制后立即放于0-4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
6、速冻:将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻。速冻库中要求库温达-36℃,待中心温度达-18℃出库。
7、包装贮存:经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存。
六、工艺要点:
1、打浆过程中的温度控制,确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2、肉丸成型是肉浆低温凝胶的过程,温度常取40-50℃;煮制是高温凝胶的过程,温度常取80-90℃;经两段凝胶的肉类制品,弹性和脆度较好。
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